奇怪。
青鱼好理解，可这后面跟着的【秃肺】实在是不明所以。
这跟方言有关。
秃，是苏州方言“独有”的意思。
引申到这里的话，是指这道菜中只有主料青鱼肝而不带任何配料的意思（关键词，主料）。
看到这里，有的小伙伴就会问了。
不是鱼肝吗，怎么叫肺？
这事儿怎么说呢？
这跟当地的方言有关，当地的人们习惯将鱼肝称为“鱼肺”。
至于为什么这样叫，谁也不说不清。
有学者认为，这可能与鱼肝外形看上去有点像肺叶有关吧。
再说说这道菜的历史。
民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在老正兴菜馆就餐，他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。
那会儿，一种叫做“鱼肝油”的营养保健品正风靡上海，杨宝宝于是顺口提出：“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制做菜肴？”
这里需要多说一句的是，在当时的上海滩，像杨宝宝这样的有钱有势的老板不仅是餐馆最重要的“金主”，而且也是极其重要的“靠山”。
他的话，自然得到了正兴馆的老板和厨师的重视。
再说杨宝宝的建议的确有道理，每天处理大量的青鱼，内脏这些东西大多数也都扔掉了，也怪可惜的。
如果能利用起来的话，不仅能讨金主爸爸开心，而且还能多一份创收，这何乐不为呢？
于是乎，正兴馆的老板和厨师潜心研究，不久饭店厨师便找到了方向。
取用约4公斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了菜肴，名为青鱼秃肺。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故一经推出便闻名于市。
到了后面的三十年代，这道菜算是成为老正兴最著名的菜肴之一。
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